آیا می دانستید عسل ممکن است بر اثر حرارت زیاد یا نگهداری نامناسب، بخشی از کیفیت اولیه خود را از دست بدهد؛ حتی اگر رنگ و ظاهر آن تغییر محسوسی نکرده باشد؟
یکی از شاخص های مهم آزمایشگاهی برای بررسی تازگی و شرایط نگهداری عسل، ماده ای به نام HMF است.
این شاخص به خریداران کمک می کند اطلاعات دقیق تری درباره وضعیت عسل به دست آورند.
در این مقاله با مفهوم HMF، عوامل افزایش آن و اهمیت بررسی این شاخص هنگام خرید عسل طبیعی آشنا می شویم.
HMF عسل چیست؟
HMF مخفف Hydroxymethylfurfural یا هیدروکسی متیل فورفورال است؛ ترکیبی که در اثر تجزیه قندها، به ویژه در محیط اسیدی و تحت تأثیر گرما و زمان نگهداری، تشکیل می شود.
عسل تازه معمولاً مقدار بسیار کمی HMF دارد.
با افزایش دما و طولانی شدن زمان نگهداری، میزان این ترکیب می تواند افزایش پیدا کند.
به همین دلیل HMF یکی از شاخص های مهم ارزیابی تازگی و بررسی حرارت دیدگی عسل محسوب می شود.
چه عواملی باعث افزایش HMF عسل می شوند؟
چند عامل مهم در افزایش میزان HMF نقش دارند:
- حرارت زیاد: گرم کردن عسل در دمای بالا می تواند تشکیل HMF را سرعت ببخشد.
- نگهداری طولانی مدت: با گذشت زمان، به ویژه در دمای نامناسب، مقدار HMF افزایش می یابد.
- شرایط انبارداری: قرار گرفتن عسل در محیط گرم می تواند بر کیفیت شیمیایی آن تأثیر بگذارد.
- فرآوری نامناسب: برخی روش های حرارتی برای مایع کردن یا فرآوری عسل ممکن است میزان HMF را افزایش دهند.
میزان استاندارد HMF در عسل چقدر است؟
مقدار HMF یکی از پارامترهای کنترل کیفیت عسل در استانداردهای بین المللی است.
بر اساس استاندارد کدکس، حد عمومی HMF برای بسیاری از عسل ها حداکثر ۴۰ میلی گرم در کیلوگرم است.
برای برخی عسل های مناطق گرمسیری، شرایط استاندارد می تواند حد متفاوتی در نظر بگیرد.
نکته مهم این است که هرچه میزان HMF پایین تر باشد، معمولاً احتمال حرارت دیدگی یا نگهداری نامناسب کمتر است؛ البته این شاخص باید در کنار سایر پارامترهای آزمایشگاهی تفسیر شود.
چگونه میزان HMF عسل اندازه گیری می شود؟
اندازه گیری HMF با روش های آزمایشگاهی معتبر، از جمله روش اسپکتروفتومتری، انجام می شود.
در این آزمایش مقدار هیدروکسی متیل فورفورال موجود در نمونه عسل اندازه گیری و نتیجه معمولاً بر حسب میلی گرم در کیلوگرم گزارش می شود.
برای خریداران عمده و واردکنندگان، بررسی این شاخص در کنار ساکارز، رطوبت و فعالیت دیاستازی اهمیت زیادی دارد.
آیا HMF پایین به تنهایی کیفیت عسل را تضمین می کند؟
خیر.
پایین بودن HMF یک نشانه مثبت در ارزیابی شرایط نگهداری و حرارت دیدگی عسل است، اما به تنهایی طبیعی بودن یا اصالت محصول را اثبات نمی کند.
برای شناخت دقیق تر کیفیت عسل باید مجموعه ای از شاخص ها بررسی شوند:
- HMF
- ساکارز
- رطوبت
- نسبت فروکتوز به گلوکز
- فعالیت دیاستازی
- سایر شاخص های فیزیکی و شیمیایی مرتبط
بنابراین هنگام خرید عسل طبیعی، به جای توجه به یک عدد، برگه آنالیز کامل و معتبر محصول را بررسی کنید.
کیفیت قابل بررسی؛ رویکرد برند ZAYGER
در برند زایگر، تمرکز بر عرضه دو محصول تخصصی با منشأ مشخص است:
عسل کوهستان زایگر از کوهستان های استان فارس
عسلی با ویژگی های متأثر از پوشش گیاهی متنوع مناطق کوهستانی.
عسل گشنیز زایگر از نهاوند
عسلی با منشأ گیاهی مشخص، رنگ تیره تر و عطر شاخص.
در زایگر، بررسی مشخصات فنی و نتایج آزمایشگاهی محصولات اهمیت دارد.
خریداران می توانند برای آگاهی از مشخصات هر محصول، آنالیز و شرایط تأمین سفارش با مجموعه در ارتباط باشند.
اگر به دنبال خرید عسل طبیعی ایرانی با مشخصات قابل بررسی هستید، زایگر آماده همکاری با فروشگاه ها، عمده فروشان، شرکت های پخش و واردکنندگان عسل است.
ZAYGER HONEY
زایگر؛ عسلی که نیاز به شیرین کاری ندارد.
پرسش های متداول درباره HMF عسل
۱. HMF بالا در عسل نشانه چیست؟
می تواند نشان دهنده حرارت دیدگی، نگهداری طولانی مدت در شرایط نامناسب یا تغییرات کیفی عسل باشد.
۲. آیا عسل تازه HMF دارد؟
عسل تازه معمولاً مقدار بسیار کم یا ناچیزی HMF دارد، اما مقدار آن می تواند با توجه به شرایط طبیعی محصول متفاوت باشد.
۳. آیا HMF پایین نشانه عسل طبیعی است؟
خیر.
HMF شاخصی برای ارزیابی تازگی و شرایط نگهداری است و برای بررسی اصالت باید سایر آزمایش ها نیز انجام شوند.
۴. چرا بررسی HMF برای خرید عمده عسل اهمیت دارد؟
زیرا واردکنندگان و خریداران عمده با بررسی این شاخص می توانند اطلاعات بیشتری درباره شرایط نگهداری و فرآوری محصول به دست آورند.
