آیا تا به حال شیشه عسل را باز کرده اید و متوجه شده اید که عسل دیگر مثل روز اول روان نیست؟
شاید اولین فکری که به ذهنتان رسیده این بوده که عسل خراب شده یا شکر به آن اضافه کرده اند!
اما واقعیت این است که شکرک زدن یا رس بستن عسل، در بسیاری از موارد یک فرایند طبیعی است.
عسل طبیعی ترکیبی پیچیده از قندهای مختلف، آب، مواد معدنی، آنزیم ها و ترکیبات طبیعی دیگر است.
به همین دلیل، همه عسل ها رفتار یکسانی ندارند و ممکن است بعضی از آن ها خیلی زود کریستاله شوند، در حالی که برخی دیگر مدت طولانی تری حالت مایع خود را حفظ کنند.
در این مقاله بررسی می کنیم چرا عسل طبیعی شکرک می زند، آیا عسل رس بسته نشانه تقلبی بودن آن است و چگونه می توان عسل را بدون حرارت شدید دوباره روان کرد.
۱. شکرک زدن عسل چیست و چرا اتفاق می افتد؟
شکرک زدن که در اصطلاح علمی به آن کریستالیزاسیون یا تبلور عسل گفته می شود، فرایندی طبیعی است که طی آن بخشی از قندهای موجود در عسل به شکل بلورهای ریز یا درشت درمی آیند.
عسل به طور طبیعی حاوی دو قند اصلی، یعنی گلوکز و فروکتوز است.
گلوکز نسبت به فروکتوز تمایل بیشتری به تشکیل بلور دارد.
هنگامی که شرایط برای تشکیل بلورها فراهم شود، عسل به تدریج غلیظ تر شده و ممکن است بافتی دانه دانه یا نیمه جامد پیدا کند.
بنابراین، شکرک زدن عسل لزوماً به معنی خراب شدن یا اضافه شدن شکر به آن نیست.
۲. چه عواملی باعث شکرک زدن عسل طبیعی می شوند؟
سرعت کریستالیزه شدن عسل به عوامل مختلفی بستگی دارد:
نسبت گلوکز به فروکتوز: هرچه سهم گلوکز نسبت به فروکتوز بیشتر باشد، معمولاً احتمال و سرعت تشکیل بلورها افزایش می یابد.
دمای نگهداری: دما بر سرعت تبلور عسل تأثیر می گذارد.
در بسیاری از عسل ها، دمای حدود ۱۴ درجه سانتی گراد شرایط مناسبی برای تسریع کریستالیزاسیون است.
ترکیبات طبیعی عسل: ذرات طبیعی مانند گرده گل و برخی ذرات ریز موجود در عسل می توانند محل شروع تشکیل بلورها باشند.
منبع گیاهی عسل: نوع گیاهانی که زنبور از آن ها شهد جمع آوری می کند، بر ترکیب قندی و در نتیجه رفتار عسل هنگام نگهداری تأثیر دارد.
به همین دلیل، نمی توان برای تمام عسل های طبیعی زمان مشخصی جهت شکرک زدن تعیین کرد.
۳. آیا عسل شکرک زده تقلبی است؟
خیر.
شکرک زدن به تنهایی نه نشانه تقلبی بودن عسل است و نه به تنهایی طبیعی بودن آن را ثابت می کند.
بعضی عسل های طبیعی به سرعت کریستاله می شوند و بعضی دیگر مدت بیشتری مایع باقی می مانند.
از طرف دیگر، ظاهر مایع یا رس بسته عسل معیار قابل اعتمادی برای تشخیص اصالت آن نیست.
برای ارزیابی کیفیت و بررسی ویژگی های عسل باید به مجموعه ای از عوامل توجه کرد؛ از جمله:
- منشأ و شرایط تولید عسل
- اطلاعات مربوط به زنبورستان و برداشت
- نتایج آزمایش های معتبر
- شاخص هایی مانند رطوبت، ساکارز و HMF
- بررسی سایر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی عسل
پس اگر عسل شما شکرک زده است، فقط بر اساس همین ویژگی درباره کیفیت یا اصالت آن قضاوت نکنید.
۴. چرا بعضی عسل ها زودتر از بقیه شکرک می زنند؟
یکی از دلایل تفاوت رفتار عسل ها، تفاوت در منبع گیاهی و ترکیب قندهای آن هاست.
برای مثال، دو عسل که هر دو طبیعی هستند ممکن است از نظر رنگ، عطر، طعم، غلظت و سرعت کریستالیزه شدن تفاوت داشته باشند.
عسل کوهستان به دلیل تنوع گیاهان شهدزا در مناطق کوهستانی، می تواند ترکیب و ویژگی های متفاوتی داشته باشد.
عسل گشنیز نیز به دلیل منشأ گیاهی مشخص خود، ویژگی های عطری و طعمی خاصی دارد.
نکته مهم این است که نمی توان تنها از روی نوع عسل یا منطقه برداشت، زمان دقیق شکرک زدن آن را پیش بینی کرد؛ زیرا شرایط برداشت، ترکیب قندها و نحوه نگهداری نیز مؤثر هستند.
۵. چگونه عسل شکرک زده را دوباره روان کنیم؟
اگر ترجیح می دهید عسل شما دوباره حالت مایع پیدا کند، می توانید از روش حرارت غیرمستقیم و ملایم استفاده کنید.
روش پیشنهادی:
۱. مقداری آب را گرم کنید؛ نیازی به جوشاندن آب نیست.
۲. ظرف عسل را در آب گرم قرار دهید، به طوری که آب وارد ظرف نشود.
۳. اجازه دهید عسل به آرامی گرم شود و بلورها به تدریج حل شوند.
۴. در صورت نیاز، آب را با حفظ دمای ملایم تعویض کنید.
از حرارت مستقیم، جوشاندن عسل و گرم کردن طولانی مدت در دمای بالا خودداری کنید؛ زیرا گرما می تواند بر برخی ترکیبات حساس عسل تأثیر بگذارد و میزان HMF آن را افزایش دهد.
۶. آیا نگهداری در یخچال مانع شکرک زدن عسل می شود؟
نگهداری عسل در یخچال راهکار مناسبی برای جلوگیری از کریستالیزه شدن نیست.
دمای پایین یخچال می تواند بافت عسل را سفت تر کند و در بعضی شرایط بر سرعت تشکیل بلورها نیز تأثیر بگذارد.
برای نگهداری بهتر عسل:
- آن را در ظرف تمیز و کاملاً دربسته نگهداری کنید.
- ظرف را در محیطی خشک و خنک قرار دهید.
- از قرار دادن عسل در معرض نور مستقیم خورشید و گرمای زیاد خودداری کنید.
- همیشه از قاشق خشک و تمیز استفاده کنید.
۷. عسل زایگر؛ تفاوت در منشأ، عطر و طعم
در زایگر، تمرکز ویژه ای بر دو محصول ایرانی با ویژگی های متفاوت داریم:
عسل کوهستان زایگر؛ از کوهستان های فارس
عسلی با منشأ گیاهی متنوع از مناطق کوهستانی فارس که با عطر و طعم خاص خود شناخته می شود.
عسل گشنیز زایگر؛ از نهاوند
عسلی با منشأ گیاهی گشنیز، رنگ تیره تر و عطر و طعمی متمایز.
در زایگر، کیفیت محصول فقط با ظاهر و میزان روان بودن عسل سنجیده نمی شود؛ منشأ محصول، ویژگی های آن و نتایج آزمایشگاهی نیز اهمیت دارند.
زایگر؛ عسلی که نیاز به شیرین کاری ندارد.
پرسش های متداول درباره شکرک زدن عسل
آیا عسل طبیعی حتماً باید شکرک بزند؟
خیر.
همه عسل های طبیعی شکرک نمی زنند یا ممکن است مدت زیادی به شکل مایع باقی بمانند.
آیا عسل شکرک زده برای مصرف مناسب است؟
کریستالیزه شدن به خودی خود به معنی خراب شدن عسل نیست.
البته سلامت و کیفیت محصول باید جداگانه بررسی شود.
چرا عسل در زمستان بیشتر شکرک می زند؟
تغییرات دما و شرایط نگهداری می توانند بر سرعت تشکیل بلورها تأثیر بگذارند.
به همین دلیل ممکن است در فصل سرد تغییر بافت عسل بیشتر به چشم بیاید.
آیا می توان عسل شکرک زده را روی شعله مستقیم گرم کرد؟
خیر.
بهتر است از روش حرارت غیرمستقیم و ملایم استفاده کنید تا عسل در معرض گرمای شدید قرار نگیرد.
آیا از روی شکرک زدن می توان عسل طبیعی را تشخیص داد؟
خیر.
شکرک زدن فقط یکی از ویژگی های فیزیکی عسل است و برای تشخیص اصالت آن باید مجموعه ای از اطلاعات و آزمایش ها بررسی شود.
شکرک زدن یا کریستالیزه شدن عسل، در بسیاری از موارد یک پدیده طبیعی است که به ترکیب قندها، منشأ گیاهی و شرایط نگهداری بستگی دارد.
بنابراین، مایع بودن یا شکرک زدن عسل به تنهایی معیار تشخیص کیفیت و اصالت آن نیست.
هنگام خرید عسل، به منشأ محصول، اطلاعات تولیدکننده و نتایج آزمایشگاهی توجه کنید؛ زیرا شناخت عسل با بررسی علمی و اطلاعات معتبر آغاز می شود.
