عسل آویشن کوهی

نقش آنزیم دیاستاز در کیفیت عسل

شاخصی علمی برای ارزیابی تازگی، فرآوری و شرایط نگهداری عسل

1. آنزیم دیاستاز چیست؟

دیاستاز (Diastase) که با نام آمیلاز (Amylase) نیز شناخته می‌شود، یکی از آنزیم‌های طبیعی عسل است که عمدتاً از فعالیت زنبور عسل وارد ترکیب آن می‌شود.
این آنزیم در تجزیه نشاسته به مولکول‌های کوچک‌تر قندی نقش دارد و فعالیت آن از شاخص‌های مهم ارزیابی کیفیت عسل به شمار می‌رود.

2. چه عواملی فعالیت دیاستاز را کاهش می‌دهند؟

میزان فعالیت این آنزیم تحت تأثیر عوامل مختلفی قرار دارد، از جمله:

• حرارت‌دهی بیش از حد هنگام فرآوری عسل
• نگهداری طولانی‌مدت در دمای بالا
• شرایط نامناسب انبارداری
• ویژگی‌های طبیعی و منشأ گیاهی عسل

به‌طور کلی، کاهش فعالیت دیاستاز می‌تواند نشانه‌ای از تأثیر حرارت یا نگهداری نامناسب باشد؛ البته برخی عسل‌ها به‌صورت طبیعی آنزیم کمتری دارند.

3. استانداردهای بین‌المللی دیاستاز

بر اساس معیارهای استاندارد کدکس مواد غذایی (Codex Alimentarius) و مقررات اتحادیه اروپا:

• حداقل عدد دیاستاز برای عسل‌های معمولی: ۸ واحد شاده (Schade)
• حداقل عدد دیاستاز برای عسل‌های دارای فعالیت آنزیمی طبیعی پایین، مانند برخی عسل‌های مرکبات: ۳ واحد شاده، مشروط به اینکه مقدار HMF از ۱۵ میلی‌گرم در کیلوگرم بیشتر نباشد.

4. اهمیت آزمایش دیاستاز در تجارت عسل

اندازه‌گیری فعالیت دیاستاز در آزمایشگاه، اطلاعات ارزشمندی درباره وضعیت آنزیمی عسل و تأثیر احتمالی فرآوری و نگهداری بر آن ارائه می‌دهد.
این شاخص در کنار HMF، رطوبت، ساکارز و سایر پارامترهای آزمایشگاهی، برای ارزیابی کیفیت محموله‌های تجاری و بررسی انطباق با الزامات بازارهای صادراتی اهمیت دارد.

نتیجه‌گیری

در تجارت حرفه‌ای عسل، کیفیت تنها با رنگ، عطر و طعم سنجیده نمی‌شود؛ بلکه شاخص‌های آزمایشگاهی مانند فعالیت دیاستاز نیز نقش مهمی در ارزیابی علمی محصول دارند.
شناخت این شاخص‌ها به خریداران عمده و واردکنندگان کمک می‌کند تا با اطمینان و آگاهی بیشتری تصمیم‌گیری کنند.

KAYAN HONEY | WHERE NATURE MEETS GLOBAL TRADE